Блюдо под «Иронию Судьбы»
Всякий раз, когда речь заходит про рыбное заливное, невольно в памяти всплывают не очень лестные слова героя главного предновогоднего фильма страны «Ирония судьбы или с легким паром» Жени Лукашина: «Какая гадость эта ваша заливная рыба…».
После такой оценки, не у каждого хватит смелости готовить на новогодний стол заливную рыбу. Но, как говорится, вызов брошен. Поэтому сегодня я решила развеять сложившийся миф и восстановить справедливость. Рыбному заливному быть на новогоднем столе!
Готовится оно несложно, можно (и нужно) сделать его заранее, освободив себе тем самым время в последний день уходящего года. А времени у нас, как показывает предновогодняя практика, всегда не хватает.
Сегодня будем готовить заливное из красной рыбы (у меня форель). Вы можете использовать любую рыбу, ориентируясь на свои вкусы.

Поехали. Нам пригодится:
  • Рыба (из красной — форель, семга, лосось, из белой — судак, сазан и т. п., креветки)
  • Для бульона — лук, морковь, лавровый лист, соль, перец горошком
  • Для украшения — отварные яйца, зеленый горошек (замороженный), зелень укропа и петрушки
  • Желатин — использовать количество в соответствии с инструкцией на упаковке
Я намеренно не привожу точные граммы в рецепте. Каждый из вас, кто будет готовить заливное, сможет сам подобрать нужное количество продуктов под число гостей и форму, в которой будет подавать блюдо.

Приготовление начнем с варки рыбы и особое внимание будем обращать на бульон, ведь он станет нашей заливкой. Нам необходимо, чтобы он был максимально прозрачным. От этого будет зависеть внешний вид готового блюда.

В кастрюлю с холодной водой кладем всю подготовленную рыбу, добавляем соль и ставим на огонь. Как только вода начнет проявлять первые признаки кипения, будет образовываться пенка, которую нужно обязательно снимать, чтобы бульон получился прозрачным. Здесь необходимо убавить огонь до среднего, чтобы кипение не было активным.
Когда снята основная пена, добавляем в бульон лук, морковь и перец горошком. Варим на умеренном огне до готовности рыбы.
Важно
Не переварить рыбу, чтобы она не разваливалась, а легко очищалась от кожи и костей.
Нарезать рыбу перед варкой на кусочки, которые планируете укладывать в заливное. Вареную рыбу будет сложнее нарезать аккуратно.
Необходимо снять лишний жир, если бульон получается наваристым. В заливном он нам не нужен.
Если вы планируете использовать варено-мороженные креветки вместе с рыбой, положите их в бульон за пару минут до окончания варки.
Для заливного можно использовать несколько сортов рыбы, сочетая, например, белую и красную
Одновременно с варкой бульона необходимо сварить яйца и замочить желатин в соответствии с инструкцией на упаковке. Вымыть и обсушить зелень, обдать кипятком зеленый горошек. Подготовить форму или порционные формочки для заливного.
Теперь вынимаем рыбу из бульона, даем ей немного остыть и аккуратно освобождаем от шкурки и костей, сохраняя красивые кусочки. Морковь также достаем из бульона и нарезаем слайсами.
Бульон процеживаем через сито с марлей, сложенной в несколько слоев, чтобы избавиться от всего, что сделает нашу будущую заливку неопрятной. В горячий бульон добавляем замоченный желатин и перемешиваем до полного растворения желатина. Бульон должен быть при этом не холоднее 60 градусов, так как желатин сработает только при этой температуре и выше
У нас все готово — пора заняться созданием красоты. Выкладываем на дно формы кусочки рыбы, слайсы моркови и кружочки яйца, создавая узор. Добавляем небольшие зеленые акценты с помощью горошка и зелени.
А теперь настает самый ответственный момент. Перелейте бульон с растворенным в нем желатином в кувшин с носиком и о-о-очень аккуратно начинайте заливать в форму. Как только бульон скроет рыбу, поправьте все детали рыбного рисунка и отправьте блюдо в холодильник минут на 20−30, чтобы первый слой стабилизировался.
Совет
Не будет лишним поставить форму перед заливкой на плоскую поверхность (противень, разделочная доска, поднос и т. п.), чтобы было удобнее поставить его в холодильник.
По прошествии 20 минут посмотрите, схватился ли первый слой и, если да, то так же аккуратно залейте оставшийся бульон поверх первого слоя. Теперь можно отправлять блюдо на окончательную стабилизацию.
Такое заливное можно приготовить за пару дней до новогоднего торжества. Оно прекрасно будет ждать в холодильнике.

Готовьте с удовольствием!